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問答題
【簡(jiǎn)答題】米粉生產(chǎn)時(shí)對(duì)原料品種和理化指標(biāo)有何要求？
答案：
（1）原料選擇：一般選用秈米，因其直連淀粉含量高，多采用80%晚秈米和20%早秈米搭配使用。
（2）機(jī)理指標(biāo)：...
（2）機(jī)理指標(biāo)：...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】按加工工藝如何對(duì)米粉進(jìn)行分類？各有何特點(diǎn)？
答案：
按加工工藝分為：切粉和榨粉。
切粉：用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形，切粉按花式分為沙河粉、方便河粉。
切粉：用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形，切粉按花式分為沙河粉、方便河粉。
問答題
【簡(jiǎn)答題】比較大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)及糊化、回生等理化特性。
答案：
（1）直鏈淀粉的葡萄糖單體是α-1，4糖苷鍵相連接而成的螺旋狀的條狀排列，由于分子間結(jié)合力較強(qiáng)，因此直鏈淀粉...
