問答題

【簡答題】比較大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)及糊化、回生等理化特性。

答案： （1）直鏈淀粉的葡萄糖單體是α-1，4糖苷鍵相連接而成的螺旋狀的條狀排列，由于分子間結(jié)合力較強，因此直鏈淀粉...
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【簡答題】簡述大米的分類及特性。
答案： 大米分為：秈米（早秈米、晚秈米），粳米（早粳米、晚粳米），糯米（秈糯米、粳糯米）。
特性：秈米：米粒細(xì)長，色澤...
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【簡答題】簡述掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的原因以及解決方法。
答案： 原因：
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過程及和面工藝控制不當(dāng)；
（2）濕掛面頭回...
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