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問答題
【簡答題】為什么軟水和面是趨勢？
答案：
硬度高會使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時間延長；硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低面筋的...
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問答題
【簡答題】如何提高熱風(fēng)干燥方便面的復(fù)水性？
答案：
（1）高溫—熱風(fēng)干燥法首先用180攝氏度的熱風(fēng)對面條進(jìn)行快速脫水，使面條膨化內(nèi)部產(chǎn)生微孔，再采用普通熱風(fēng)干燥...
問答題
【簡答題】簡述烘干過程中，掛面產(chǎn)生酥面的機(jī)理。
答案：
掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...
