問答題

【簡(jiǎn)答題】如何提高熱風(fēng)干燥方便面的復(fù)水性？

答案：（1）高溫—熱風(fēng)干燥法首先用180攝氏度的熱風(fēng)對(duì)面條進(jìn)行快速脫水，使面條膨化內(nèi)部產(chǎn)生微孔，再采用普通熱風(fēng)干燥...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烘干過程中，掛面產(chǎn)生酥面的機(jī)理。

答案：掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時(shí)截面很不整齊，加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...

【簡(jiǎn)答題】熟化工序的主要作用是什么？

答案：（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。
（2...