問答題

【簡答題】熟化工序的主要作用是什么？

答案： （1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。
（2...
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問答題

【簡答題】和面的基本原理是什么？
答案： 通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，...
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【簡答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？
答案： （1）能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性和彈性；
（2）因堿性作用能使面條呈淡黃色，起著色作用；
（...
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