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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】一罐藏肉制品，消費(fèi)者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷(xiāo)售過(guò)程沒(méi)發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒(méi)發(fā)現(xiàn)微生物生長(zhǎng)，分析該質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的可能原因及應(yīng)采取的防止措施。
答案：
可能是平酸敗。原因：殺菌不足，可能由于原料污染情況嚴(yán)重、新鮮度不夠、車(chē)間清潔衛(wèi)生狀況不良、生產(chǎn)技術(shù)管理不善、殺菌操作技術(shù)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響凍結(jié)速度的因素。
答案：
食品成分：不同的成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響加工制品冷藏效果的因素。
答案：
制品種類(lèi)；加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況。包裝的阻隔能力，運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況...
