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填空題

在面粉化學(xué)成分中，與面筋脹潤度有關(guān)的物質(zhì)是（）、與面粉陳化有關(guān)的物質(zhì)是（）。

答案：面筋蛋白；脂肪

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果蔬化學(xué)成分中酸味最強(qiáng)烈的有機(jī)酸（果酸）是（）、與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（）、發(fā)芽的土豆不能食用的原因是含有（）。

答案：酒石酸、果膠、茄堿苷

食品加工的三原則（）、嗜好性。

答案：安全性、營養(yǎng)性

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