問答題

【論述題】食品在干制過程中發(fā)生哪些變化？

答案： （1）干縮和多孔性結(jié)構(gòu)的形成
食品在干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失而形成...
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【論述題】如何控制凍結(jié)食品解凍時(shí)的汁液流失？
答案： （1）凍結(jié)食品解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。
問答題

【簡(jiǎn)答題】什么情況下會(huì)出現(xiàn)物理性脹罐？
答案： 罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小；罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過低；采用高壓殺菌，冷卻時(shí)沒有反壓或卸壓太快。
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