填空題

（）與氯化鈣一樣能使蛋白質(zhì)溶膠凝固形成凝膠。

答案：氯化鎂

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葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在水中逐漸發(fā)生水解，為保持其內(nèi)酯狀態(tài)，應(yīng)不使其受潮，在配制溶液時應(yīng)盡量（）和盡量（）。

答案：保持低溫；縮短配制時間

硫酸鈣在豆腐和罐頭加工中作（），也可用作酒的（）、面團的（）和釀造用水的（）等。

答案：凝固劑；風味增強劑；調(diào)節(jié)劑；硬化劑