單項選擇題雪蛤油用水發(fā)好的凈料率是（）%。

A.20
B.200
C.2000
D.20000


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1.單項選擇題下列原料需要用沸水滾來進行初步熟處理的是（）

A.菇料等
B.牛腩
C.面筋
D.魚肚

2.單項選擇題無刺參有（）、大烏參、黃玉參、白石參等。

A.灰參
B.方刺參
C.烏元參
D.梅花參

3.單項選擇題醬油除了含鹽外，還含有（），糖類，有機酸等成分，所以具有特殊的風味。

A.多種氨基酸
B.多種蛋白質(zhì)
C.谷氨酸鈉
D.鮮味物質(zhì)

4.單項選擇題漲發(fā)珧柱（干貝）的方法是（）

A.浸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸煲發(fā)
D.蒸發(fā)

5.單項選擇題以下關于刀工的描述不正確的是（）

A.刀法是中式烹飪的核心技術之一，與調(diào)味、火候并列味烹飪“三要素”
B.根據(jù)對象和目的，刀工分為粗料加工和細料加工
C.粗料加工也叫初加工或粗加工，細料加工也叫精加工
D.粗料加工和細料加工，是先后工序的關系