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判斷題原料在旺火時下鍋，油溫應(yīng)低一些。

1.判斷題熱油鍋原料下鍋時，原料周圍會出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。

2.判斷題溫油鍋原料下鍋時，原料周圍會出現(xiàn)少量氣泡。

3.判斷題油在傳遞熱量時具有排水性，能使原料表面脫水變硬，內(nèi)部吸水變軟。

4.判斷題油在傳遞熱量時具有排水性，能使原料快速成熟并脫水變脆。

5.判斷題火候要根據(jù)原料性狀、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變化而靈活調(diào)整。