填空題

烘烤清蛋糕坯料中的淀粉發(fā)生（）作用，雞蛋中的雞蛋白質(zhì)出現(xiàn)凝固，坯料內(nèi)部含有的無數(shù)起泡，受熱而膨脹。

答案：糊化

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跑油即指面坯中的油脂從（）皮層溢出。

答案：水面

油酥面團(tuán)搟不好會造成（），層次混亂，雖硬不酥。

答案：跑油