加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）

肉加工與儲藏過程中，風味的形成途徑包括（）

鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。

以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點。

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）