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填空題
層酥是由水油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的,水油面具有良好的(),于油酥具有極強(qiáng)的起酥性。
答案:
延伸性
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填空題
水油面既有水調(diào)面團(tuán)的()和保持氣體的能力,又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。
答案:
筋力、韌性
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填空題
主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的()包住主坯內(nèi)的氣體,使之不易散失。
答案:
粘性
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