營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。