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調(diào)味芡汁的濃稠度適宜時(shí),取用適量熱油加入一起推攪均勻,呈油汁翻泡狀態(tài),即行業(yè)中稱的“活汁”。
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醬爆的操作要領(lǐng)之一是:關(guān)鍵要把握好炒制醬汁的時(shí)間。
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傳統(tǒng)的湯爆是指用沸湯為傳熱介質(zhì)。
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