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醬爆的操作要領(lǐng)之一是:關(guān)鍵要把握好炒制醬汁的時間。
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傳統(tǒng)的湯爆是指用沸湯為傳熱介質(zhì)。
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加熱會使原料發(fā)生酯化作用,如動物的肌肉組織經(jīng)加熱后會變色。
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