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決定大米工藝性能的化學(xué)分主要是淀粉和蛋白質(zhì)。
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在發(fā)酵面坯中,蛋白質(zhì)吸水形成面筋,可利用其延伸性,包住膨脹的二氧化碳?xì)怏w,使氣不外逸。
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蘇式面點(diǎn)餡心用料講究,口味厚,色澤深,生餡一般用水打餡。
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