單項選擇題以下炸圓蹄的操作方法，錯誤的是（）。

A.放在湯內(nèi)煲至三成熟
B.用布抹干表面水分及油分，涂上老抽
C.用鐵針在豬皮上均勻扎孔
D.用笊籬托著圓蹄放進220℃的熱油里炸制


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2.單項選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中應該做到積極進取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）

A.不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點，豐富人們的飲食生活
B.嚴格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象
C.視菜品質量如個人生命，把滿足客人的需求看作自己的責任
D.樹立“烹調(diào)工作講科學、重研究”的思想

3.單項選擇題禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）。

A.灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法
C.翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法和冷水洗法

4.單項選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味

5.單項選擇題下列各組魚類用于原條蒸時都應該采用夾鰓取臟法宰殺的是（）

A.老鼠斑、桂魚、鱸魚
B.桂魚、鯪魚、鯰魚
C.山斑、東星班、鰱魚
D.鱸魚、鱘龍魚、鱈魚