多項(xiàng)選擇題淀粉在不同烹調(diào)條件下會(huì)產(chǎn)生不同的變化，具體有（）。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.焦糖化作用
D.淀粉的水解
E.淀粉的糊精化
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1.多項(xiàng)選擇題下面加工過(guò)程屬于淀粉糊化作用的是（）。
A.油炒面
B.菜肴掛糊
C.菜肴勾芡
D.煮土豆
E.菜肴上漿
2.多項(xiàng)選擇題在不同烹調(diào)條件蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變性，具體有（）。
A.加熱變性
B.物理攪拌變性
C.加鹽鹽析變性
D.酸作用變性
E.堿作用變性
