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人造奶油的乳化性熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來(lái)調(diào)控。
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判斷題
當(dāng)水溫在30-40℃時(shí),面粉中的蛋白質(zhì)開(kāi)始變性,面團(tuán)逐漸凝固,筋力下降,面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。
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中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%-11%,濕面筋值在25%-35%之間
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