判斷題

新鮮海蜇體內(nèi)水分含量達85%以上，因而在食鹽中拌入一定比例的明礬則可加速脫水腌制。

答案：錯誤

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脂肪氧化又往往同蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗的作用，造成色、香、味嚴重惡化，此現(xiàn)象稱為“油燒”。

答案：正確

用明礬與食鹽復合腌制海蜇是中國特有的傳統(tǒng)腌制加工方法，海蜇經(jīng)三次鹽礬加工，即制成三礬制品。

答案：正確