單項選擇題制作菜肉包時，為確保壓面質(zhì)量，應(yīng)（）

A.讓面團溫度高于30℃
B.讓面團極度發(fā)酵
C.在面團表面抹油
D.讓面團維持在適度低溫且無發(fā)酵傾向


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1.單項選擇題雞蛋貯放久后，將有下列何種現(xiàn)象發(fā)生（）

A.蛋殼變粗糙
B.蛋黃體積變小
C.蛋白變稀薄
D.pH降低

2.單項選擇題下列何種面條制作時，不會使用鹼水（）

A.油面條
B.涼面條
C.生鮮面條
D.雞蛋面條

3.單項選擇題面粉的吸水量與下列何種因子較無關(guān)（）

A.面粉的蛋白質(zhì)含量
B.面粉的顆粒大小
C.面粉的破損淀粉量
D.面粉的白度

4.單項選擇題燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用（）

A.生芝麻
B.炒熟芝麻
C.烤熟芝麻
D.炸熟芝麻

5.單項選擇題下列何種面團松弛后的酸鹼值（pH值）會降低（）

A.燙面食
B.糕漿皮面食
C.冷水面食
D.發(fā)酵面食