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制茸膠時,鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。
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制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。
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制湯時如果水分過多,會降低呈味物質(zhì)的濃度,但絕對浸出量卻較高。
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