單項(xiàng)選擇題人造奶油的（）、熔點(diǎn)、軟硬度等可跟據(jù)各種成分分配比來調(diào)控。
A.乳化性
B.酥松性
C.易溶性
D.結(jié)晶性
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1.單項(xiàng)選擇題黃油又稱“（）”，它是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。
A.牛油
B.奶油
C.起酥油
D.奶酪
2.單項(xiàng)選擇題當(dāng)水溫在（）時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。
A.60—70℃
B.50—60℃
C.40—50℃
D.30—40℃
3.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與冷水（）。
A.糊化
B.結(jié)合
C.焦化
D.溶化
4.單項(xiàng)選擇題中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋值在（）之間。
A.10%—20%
B.15%—25%
C.20%—30%
D.25%—35%
5.單項(xiàng)選擇題全麥粉是用石磨磨成的面粉，不易把麥芽和麥皮除去，故得（）全麥粉。
A.100%
B.90%
C.80%
D.70%
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關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯(cuò)誤的是（）
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