單項(xiàng)選擇題原料在加熱過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些酸類(lèi)物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加入一些醋或放入紹酒，酸與醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類(lèi)物質(zhì)，是（）
A.氧化作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白在（）度以上時(shí)，氧化成受熱，肌紅蛋白變性。
A.60
B.70
C.65
D.75
2.單項(xiàng)選擇題在加熱時(shí)，如蛋清在加熱時(shí)凝固，屬于（）
A.水解作用
B.凝固作用
C.酯化作用
D.氧化作用
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滑炒雞線的調(diào)配過(guò)程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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原料性質(zhì)分類(lèi)法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類(lèi)。
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