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問答題

【簡答題】影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。

答案：（1）結構、分子量與粘度的關系
—分子結構：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結構或具有較多親水基團的膠體，...

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答案：（1）按組成分——多肽類、多糖類（包括其衍生物）。我國批準使用的增稠劑，除明膠是多肽蛋白質外，其...

【簡答題】酸味劑的功能作用有哪些，強酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些？

答案： ①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風味、掩蓋某些不好的風味；主要用于飲料，果醬，腌制食品，配制...