?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。