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塊的大小根據(jù)烹調(diào)時間的長短而定,長時間加熱的塊要小些,短時間加熱的塊要大些。
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基本工藝型是指工藝程序簡單、易于成型的原料經(jīng)刀工處理后,成為既便于烹調(diào)又便于食用,既整齊又美觀的各種形態(tài)。
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廚師學習刀工的目的不僅是為了改變原料的心態(tài),更是為了美化原料的外觀。加快原料的入味速度。
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