A.湯色清澈、色淺黃,味道鮮美、香味馥郁,沒(méi)有雜質(zhì),沒(méi)有肉微,極少浮油 B.味道極鮮,湯質(zhì)偏稠、香味馥郁,沒(méi)有雜質(zhì),極少浮油 C.湯色清澈、色淺黃,味道極鮮,香味更濃,湯質(zhì)偏稠,沒(méi)有雜質(zhì),沒(méi)有肉微,極少浮油 D.湯色清澈、色淺黃,味道極鮮,香味更濃,湯質(zhì)偏稠
A.煀法肉料在煀法前不用先腌制,焗法要求肉料在焗前先腌制 B.煀法烹制時(shí)用水較多,焗法烹制時(shí)用水量較少,甚至不用水 C.煀法沒(méi)有配料或配料較少,焗法配料較多 D.煀法以水加熱為主,焗法以熱氣加熱為主
A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩,不可帶骨 B.凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重,還應(yīng)注意衛(wèi)生安全 C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成 D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形