單項(xiàng)選擇題泡油炒法有九大步驟，需要調(diào)碗芡時(shí)“下料頭”（）
A.屬于第二步驟
B.屬于第三步驟
C.屬于第四步驟
D.視具體菜式確定在第幾步驟
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1.單項(xiàng)選擇題蒸烹調(diào)法分（）等幾種蒸法。
A.猛火蒸、中火蒸和慢火蒸
B.猛火蒸、中火蒸和微火蒸
C.平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸
D.排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸
E.形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定
2.單項(xiàng)選擇題雞蛋用在漿、粉中所起的致鮮嫩作用，體現(xiàn)最明顯的是（）
A.蝦仁泡油前拌蛋清和淀粉
B.炸菊花魚前上酥炸粉
C.雞絲泡油前要拌蛋清濕粉
D.吉列粉上粉前先要上蛋漿
