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腌臘肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤,其中亞硝肌紅蛋白是構(gòu)成肉顏色的主要成分。
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肉的冷卻由于其貯藏溫度在肉的冰點(diǎn)以上,微生物和酶的活動(dòng)只受到部分抑制,冷藏期短。
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研究表明,肉凍結(jié)過程越快,所形成的冰晶越小。
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