多項選擇題下列因素能影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力的是（）

A.水分
B.溫度
C.鹽
D.pH
E.光照


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1.多項選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是（）

A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

2.多項選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是（）

A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

3.多項選擇題蛋白質(zhì)組織化方法包括（）

A.熱凝固
B.酸變性
C.輻射處理
D.同一方向快速攪打
E.熱塑性擠壓

4.多項選擇題下列參數(shù)是衡量蛋白質(zhì)界面穩(wěn)定性指標(biāo)的是（）

A.乳化能力
B.乳化穩(wěn)定性
C.乳化活性指數(shù)
D.起泡力
E.起泡穩(wěn)定性

5.多項選擇題形成蛋白質(zhì)泡沫的方法包括（）

A.稀釋法
B.釋壓法
C.增壓法
D.鼓泡法
E.攪拌法