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判斷題

炒類菜品，由于調(diào)味品投放的順序是同時的，所品嘗時先感覺成味后感覺甜味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”。

答案：正確

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對于紅燒、鹵醬的菜品來說，由于先投入味使成味滲透到原料內(nèi)部，使原料人味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時一般先感覺甜味后感覺威味，即所謂“成上口，甜收口”。

答案：錯誤

咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為軸，所以調(diào)味時要控制好甜原料的使用比例，突出主次關(guān)系。

答案：正確