判斷題

對(duì)于紅燒、鹵醬的菜品來(lái)說(shuō)，由于先投入味使成味滲透到原料內(nèi)部，使原料人味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時(shí)一般先感覺(jué)甜味后感覺(jué)威味，即所謂“成上口，甜收口”。

答案：錯(cuò)誤

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咸甜味在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為軸，所以調(diào)味時(shí)要控制好甜原料的使用比例，突出主次關(guān)系。

答案：正確

蔥、姜、蒜在甜酸味中主要起到去的作用，同時(shí)還可以使諸味更加柔和協(xié)調(diào)。

答案：錯(cuò)誤