多項選擇題下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

A.原料鴨加工前需用冷水浸泡，浸出鴨體內(nèi)毛細血管中血液，鴨體肌肉潔白，同時去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨，且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達
C.為腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉潔白，一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì)，每次復鹵后應煮沸殺菌，撇去浮沫、濾去雜質(zhì)，備用


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2.多項選擇題熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應
B.熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進一氧化氮血色原形成，促進硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤色作用
D.酶促反應

3.多項選擇題下列有關(guān)肉品殺菌說法正確的是（）

A.肉制品真空包裝后，包裝袋應抽緊且無氣感，封口嚴密且平整，而且袋面需無破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品

4.多項選擇題對肉制品進行殺菌的目的包括（）

A.殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對肉品進行熟化的過程，增進風味
D.保證肉品安全

5.多項選擇題滾揉腌制的作用包括（）

A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時間
B.通過機械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進可溶性蛋白的滲出，增加粘著性