腐乳依據生產工藝分類，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

《黃帝內經·素問》“湯液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（）釀成的甜酒。

?發(fā)酵原料的質量要嚴格控制，發(fā)酵過程要選擇合適的菌種，只有好的原料，才能生產出好的產品。

?葡萄酒中哪一功能性成分對人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？（）

蒸料時，進入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

?下面哪種酒被稱為液體蛋糕？（）

?發(fā)酵過程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風味。

?達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

按照成品得組織狀態(tài)分類，攪拌型酸乳是先發(fā)酵后罐裝而得成品。（）