腐乳依據(jù)生產(chǎn)工藝分類(lèi)，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

?葡萄酒中哪一功能性成分對(duì)人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？（）

?發(fā)酵過(guò)程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。

蒸料時(shí)，進(jìn)入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

腐乳的后期發(fā)酵方法中，人工保溫發(fā)酵法一般在氣溫較低的地區(qū)或季節(jié)使用。（）

蒸餾酒是以糧谷、薯類(lèi)、水果、乳類(lèi)為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒，下面屬于蒸餾酒的是（）

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，充滿(mǎn)系數(shù)約為（）

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）

冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于（）mg/L。