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填空題

醬油香氣成分中起主要作用的主要是（）、（）和（）等各種醇類與（）經(jīng)酯化生成的酯類。

答案：乙醇；戊醇；異戊醇；有機(jī)酸

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醬油色素形成的主要途徑是（）和（）。

答案：酶促褐變；非酶褐變

豆制醬油發(fā)酵方法按加溫條件分（）和（）。

答案：常溫發(fā)酵；保溫速釀發(fā)酵