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填空題

在醬油釀造制曲過程中米曲霉分泌和積累的酶對（）、（）和鮮味成分的生成以及（）的高低有直接的影響。

答案：醬醅發(fā)酵的快慢；色素；原料利用率

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醬油釀造過程中蒸料設備有3種類型，即（）、（）和（）。

答案：常壓蒸煮鍋；加壓蒸煮鍋；連續(xù)管道蒸煮

釀造醬油對原料要求為（）、（）、（）、（）。

答案：來源廣泛；價格低廉；因地制宜；就地取材