單項選擇題對于不同類型的餅干，成型前的面團處理及成型方式不同。（）成型前一般不需輥軋或壓片。
A.酥性餅干
B.韌性餅干
C.蘇打餅干
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1.單項選擇題為了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進行面粉品質(zhì)的改良。
A.氧化酶
B.氧化劑
C.還原劑
D.活性面筋粉
2.單項選擇題為了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進行面粉品質(zhì)的改良。
A.蛋白酶
B.氧化劑
C.還原劑
D.淀粉
3.單項選擇題對于餅干、掛面等面食的生產(chǎn)，一般用水要求采用（）
A.硬度 4～8 度、略偏堿
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏堿
D.硬度 8～12 度、略偏酸
4.單項選擇題對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)（）
A.硬度 4～8 度、略偏堿
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏堿
D.硬度 8～12 度、略偏酸
5.單項選擇題面制品的原料有多種，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。
A.糖
B.蛋
C.乳
D.水
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一般動物脂肪與植物油比較，為什么其前者的抗氧化穩(wěn)定性沒有后者好？
題型：問答題
早餐谷物的膨化方法有哪些？試比較他們的主要區(qū)別。
題型：問答題
用滴定法測定油脂皂化值時，采用的滴定方法是（）。
題型：單項選擇題
“手抓沙沙響，手插無阻擋，牙咬粒粒脆，斷茬呈粉狀。”這段口訣是谷物（）含量的感官方法。
題型：單項選擇題
油脂不皂化物的測定時，需要準備的主要儀器設(shè)備包括（）。
題型：多項選擇題
用牙咬谷物可以判斷（）。
題型：單項選擇題
大豆蛋白質(zhì)的溶解度如何？
題型：問答題
大豆中有哪些抗營養(yǎng)物質(zhì)？
題型：問答題
糧油原料感官鑒定包括（）。
題型：單項選擇題
用滴定法測定油脂皂化值時，如果溶液顏色較深，終點觀察不明顯，可以改用（）為指示劑。
題型：單項選擇題