問答題

【簡答題】簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。

答案： 工藝流程：
原材料處理→第一次面團調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團調(diào)制→第...
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【簡答題】為什么陳面粉比新面粉的筋力要好？
答案： 由于在面粉的儲藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生了不飽和脂肪酸，可以使面筋彈性增大，延伸性質(zhì)流變性變小，結(jié)果會使弱面粉變成...
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【簡答題】生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。
答案： 韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤度...
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