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問答題
【簡答題】影響花青色素苷穩(wěn)定性的因素有哪些？
答案：
（1）結(jié)構(gòu)
（2）酸度
（3）光照及溫度
（4）金屬離子
（5）氧和還原劑
（2）酸度
（3）光照及溫度
（4）金屬離子
（5）氧和還原劑
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問答題
【簡答題】葉黃素類在加工中如何變化？
答案：
葉黃素類在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性條件下加熱，會發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反應(yīng)，緩慢地使食品發(fā)生退色或褐變。
