問答題

【簡答題】葉黃素類在加工中如何變化？

答案： 葉黃素類在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性條件下加熱，會發(fā)生異構化和氧化降解反應，緩慢地使食品發(fā)生退色或褐變。
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【簡答題】肉及肉制品的護色方法？
答案： （1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。
（2）高氧壓護色
（3）采用100%CO2
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