問答題

【簡答題】斯特雷克爾（Strecker）反應(yīng)在食品加工中有何意義。

答案：斯特雷克爾反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性產(chǎn)物，可以使食品具有香氣和風(fēng)味，在食品生產(chǎn)過程中常常利用斯特雷克爾反應(yīng)，使某些食品如面包、蜂蜜...

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【簡答題】烤面包為什么呈棕黃色。

答案：單糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）的產(chǎn)物往往呈褐色，并且有獨(dú)特的風(fēng)味。油炸食品和焙烤的面包呈現(xiàn)的金黃色、釀造醬油呈現(xiàn)...

【簡答題】醬油顏色一般較深，說明其主要原因。

答案：幾乎所有的食品均含有羰基(來源于糖或油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛和酮)和氨基(來源于蛋白質(zhì))，因此都可能發(fā)生羰氨反應(yīng)，故在食品加...