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問答題
【簡答題】烤面包為什么呈棕黃色。
答案：
單糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）的產(chǎn)物往往呈褐色，并且有獨特的風(fēng)味。油炸食品和焙烤的面包呈現(xiàn)的金黃色、釀造醬油呈現(xiàn)...
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問答題
【簡答題】醬油顏色一般較深，說明其主要原因。
答案：
幾乎所有的食品均含有羰基(來源于糖或油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛和酮)和氨基(來源于蛋白質(zhì))，因此都可能發(fā)生羰氨反應(yīng)，故在食品加...
問答題
【簡答題】試從β-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明它在食品中為何具有保色、保香的功能？
答案：
β-環(huán)糊精分子是一個中空圓柱體。中空圓柱體的內(nèi)壁為疏水性的C-H原子覆蓋。每個葡萄糖基的C6原子上的羥基（伯羥基）分布在...
