問答題

【簡答題】試述果醬類制品加工中果膠形成凝膠的原理和條件。

答案： 果蔬組織中果膠物質(zhì)常以原果膠、水溶性果膠、果膠酸三種形式存在。
果醬類制品中果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果...
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【簡答題】加工凝固性酸奶時常出現(xiàn)不凝固或凝固不完全的質(zhì)量缺陷，請分析造成該質(zhì)量缺陷的原因，并運用所學知識提出控制措施。
答案： 原因
抗生素、殘余有效氯超標； 發(fā)酵劑嗜菌體污染； 發(fā)酵劑污染雜菌； 發(fā)酵劑活力...
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【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。
答案： 經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...
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