名詞解釋

答案：面團醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，（面包坯裝模后）將整形后上述面團送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一...

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答案：隨時間延長而發(fā)生的不良變化統(tǒng)為陳化，也稱老化、硬化或固化，包括面包皮變硬，掉渣，失去風(fēng)味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加...

答案：調(diào)制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨脹形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稱為濕...