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答案：以牛（羊）乳或復(fù)原乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的乳制品。

答案：在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。