魚貝類死后要經歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

脂肪酸敗是脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質現象。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質水解成下列哪些物質？（）

家庭貯藏時，不應將面包放入冰箱冷藏間，因為冷藏間的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。

預防動物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場。因為甲狀腺毒素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無毒化。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質的主要物理因素。

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現象，是指易變質腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。